La colorazione del vino è determinata durante la fase di macerazione del vino.

In particolare, sono le vinacce a determinare le tonalità.

Per vinacce si intendono parti dell’uva come la buccia e la polpa. 

Sono i processi di lavorazione del vino che, quindi, determinano il colore rosso o bianco ma anche rosato o nero. 

Il vino bianco assume il tipico colore in quanto la spremitura dell’uva avviene senza la buccia e senza la polpa o altri elementi che ricadono nella definizione di vinacce. 

Il suddetto procedimento permette di ottenere un vino bianco, il quale, in generale, ha un sapore più delicato rispetto il vino rosso. 

Altre differenze tra il vino rosso e in vino bianco sono date: 

• Durante la fase di pigiatura del vino, che nel caso del vino bianco è più delicata; 
• Nella temperatura, il vino rosso in genere è consumato tra i 24 e i 20 gradi, il vino bianco tra gli 8 e il 14 gradi.  

Cosa determina il colore nel vino bianco o rosso?

La prima componente che dona al vino il tipico colore sono i polifenoli che ritroviamo nella buccia degli acini. 

Durante il processo di vinificazione, infatti, la buccia rilascia i polifenoli, quest’ultimi, a seconda dei tempi di macerazione e a seconda della temperatura di fermentazione determinano il tipico colore che può variare dal rosato al rosso intenso. 

Anche il vitigno stesso determina il colore del vino:

sono tipici rossi intensi nei vitigni Cabernet o Nero d’Avola, mentre un rosso meno intenso è tipico di vitigni come il Sangiovese o il Nebbiolo. 

Inoltre, le variabili che influiscono del colore del vino sono, altresì, determinate da: 

• Quante volte il mosto viene spostato dalla parte inferiore della vasca di fermentazione alla parte superiore, in quella che si chiama fase di rimontaggio; 
• La quantità di anidride solforosa; 
• Fattori climatici e composizione dei terreni 
• L’età del vino, un vino giovane ha tonalità più chiare rispetto ad un vino che ha passato molti anni in bottiglia. 

Infine, talvolta si sente parlare di vino nero.

Il vino nero è bene specificare che non rientra nelle tipiche colorazioni del vino ma può essere definita come un’espressione che ha origini antiche, utilizzata per marcare la differenza tra il vino bianco e il vino rosso, quest’ultimo veniva appunto, quando molto scuro, viene chiamato in gergo vino nero. 

Passando al vino bianco, come abbiamo visto, questo nient’altro non è che un differente processo di lavorazione degli acini. 

In particolare, il colore bianco è determinato durante la fase di fermentazione. 

Mentre nel vino rosso sono macerate sia la polpa sia le vinacce, nel vino bianco la fermentazione è portata a termine senza macerazione. 

Pertanto, per fare il vino bianco, la prima attenzione da porre riguarda la fase di fermentazione.

Inoltre, il vino bianco è caratterizzato da periodi di maturazione inferiori rispetto il vino rosso, e subisce, altresì, la così detta chiarificazione, l’eliminazione cioè di parti come semi, buccia e polpa. 

Infine, vediamo cosa determinata la gradazione in un vino bianco o rosso.

L’alcool nel vino è determinato dalla fermentazione del mosto.

Sono i lieviti che trasformano gli zuccheri nell’uva, principalmente in alcool e anidride carbonica. 

Per determinare l’esatto grado alcolico durante la preparazione del vino è sufficiente sapere che circa il 60% dello zucchero presente durante la fase di fermentazione si trasforma in alcool. 

Per fare un esempio, un tipico vino con un grado alcolico del 9% è stato preparato in mosti con una percentuale di 15 grammi di zuccheri per ogni chilo d’uva.